LIEVITAZIONE NATURALE CON PASTA MADRE

Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita e confezionato con farina e acqua, lasciato maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.

A differenza del lievito di birra, oggi il più comunemente usato nella panificazione, il lievito naturale, chiamato anche pasta acida, lievito acido, lievito madre o pasta madre, utilizzato dai nostri nonni fino al secolo scorso, è un impasto caratterizzato dalla presenza di un complesso di lieviti e batteri che sono in grado di avviare la fermentazione.

Nel lievito naturale avvengono soprattutto due tipi di fermentazioni, quella alcolica e quella lattica. Alla fermentazione lattica si devono molteplici aspetti tra cui:

pasta madre

- Migliori caratteristiche organolettiche, come un profumo molto intenso e ricco di sostanze aromatizzanti;

- Migliore conservabilità;

- Migliore digeribilità;