MAGGIOR CONSERVABILITÀ

Nel lievito naturale la maggior acidità dell’impasto, inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni.

I batteri lattici sviluppati negli impasti a base di lievito naturale generano un enzima, “pullulanasi”, che impedisce durante il raffermamento, la formazione, nell’amido, di legami tra molecole di amilosio, responsabili della formazione delle strutture rigide, causa dell’essicamento della mollica.

Inoltre nel pane a fermentazione acida i fermenti lattici permangono vivi tanto più quanto maggiore è la dimensione e l’altezza del pane a partire da una pezzatura minima di oltre 1 kg.

Così facendo all’interno del pane si mantiene un’area centrale denominata “cuore” o “pulcino”, che, trovandosi più distante dalla platea, si riscalda più lentamente non superando la temperatura di 50 °C. In tal modo i batteri lattici termofi li rimangono attivi più a lungo.

Un pane con queste caratteristiche può essere consumato anche dopo una settimana dalla sua cottura, diversamente dal pane fermentato col lievito di birra, comunemente usato nei laboratori di panificazione, che deve essere consumato mediamente entro un giorno dalla sua cottura.

forno pane-bio